■前回の反省を元に....

中種法を使ってホームベーカリーに頼らず，自分で作ってみることにしました．やっぱり一通りの流れを自分でやらずに機械に頼っては進歩がない気がしました．

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前回の材料を中種と本仕込み用に分けました

強力粉（カメリア） 250ｇ 酵母 100g 水 130g 砂糖 12ｇ 塩 5ｇ スキムミルク 10g バター 15ｇ	>>>>	中 種	強力粉（カメリア） 150ｇ 酵母 100g 水 80g
		本 仕 込 み	強力粉（カメリア） 100ｇ 水 60g（蒸発分10ｇ） 砂糖 12ｇ 塩 5ｇ スキムミルク 10g バター 15ｇ

■中種を作成

・中種分の材料をこねます

・もちろんずっとこの容器でこねたわけじゃなくて，でかいボールでバッチンバッチンやりました

→

・３倍になるまで発酵させます（もう容器パンパン）．部屋に置いて６時間

■本仕込み

・残りの材料と，中種を混ぜてしっかりこねます
・一次発酵に入ります．２倍になるまで発酵させます

■成型→二次発酵

・諸事情により，食パン型でなく丸パンでいくことにしました．８個分．

二次発酵をはじめて２時間たっても２．５倍になりません.....Σ(ﾟДﾟ)

しょうがないので明日のパンのために半分焼くことにしました

残った半分は冷蔵庫の中でじっくり発酵法を取ることにしました
→しかし.....次の日の朝になっても夜になっても大きさは変わりませんでした.....

・大体１・７倍ぐらいかな....クープを入れて焼きます！

・焼き上がり．もっちりもちもちな予感.....

・ちなみにいつも魚焼き器の網を利用して冷ましています．いつも朝，トーストをこれで焼いているのだ．ｂｙ伊藤家の食卓

■ふわふわにならないのはなぜか？

焼き上がりを次の日の朝食べてみました。

しっとりはしてるけど、どーもずっしりとして、monobreadの写真のようにふわふわになってないのが気になります。

１斤分のレシピで８個作ったわけだから、食パン８枚切りの１枚分。体積としてはいいかんじなんだけど。

だけど、どーしてもふわふわのパンを焼きたい！

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振り返ってみると、元種、中種の発酵や、一次発酵はうまくいってるのに、なぜか二次発酵がうまくいかない。天然酵母の発酵力には問題がないように見えます。

そうすると発酵のさせ方に問題があるのかな.....。

色々読んでみると中種法という方法はいいみたい。とすると、二次発酵の時間が足りないのでしょうか＿？

天然酵母では時間基準より大きさ基準を取る場合が多いようで、「２倍になるまで２時間発酵させる」といわれたら、２時間よりも２倍になるまでじっと待つ！というのが一般的なようです。

しかしそれにも限度があって、全工程で２４時間以上かけてもしょうがないようです。

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そして、一晩冷蔵庫で２次発酵させたものを見ると.....

あんまり膨らんでないΣ(・。・；)

会社から帰って，結局２０時間ぐらい２次発酵させたのに，全然変わらなかった．

うーーーーーーーーーーーーーーーん(ﾟ-ﾟ)

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やっぱり酵母の発酵力にも問題があるのだろうか＿？

そのほかにも原因を考えてみました。

・出来上がったパンを食べてみるとしょっぱいので塩分を減らす。塩分は発酵をさまたげるらしい....。

・酵母に砂糖を入れずに作ったので、いまさらながらエキスに砂糖を投入（適当に）
参考：ｅ-パン工房　「醗酵力の強いレーズン液種を育てる　+　第２回　+」

・ひょっとするとまだ酵母が若いからなのかもしれない。何度も継いでいけばじたばたしないでも解決する問題かもしれない

・とあるフレンチレストランで天然酵母のパンを食べた時には、今わたしが作ったやつみたいに「もちもちどっしり系」でした。現時点でもさほど失敗と騒ぐほどでもないのかもしれない

以上のことから、酵母エキスに砂糖を入れたことでもあるし、これで元種を継ぎ足しながらしばらく種を熟成させてみようと思いました。

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もし、しばらくしてもだめだったら、 ｅ-パン工房　「++　レーズン液種の起こし方の実際　++　」 のやり方を元にエキスから作り直してみたいと思います。

その間に「はるゆたかブレンド(江別製粉)＋パネトーネマザー」をやってみたいと思います。パネトーネマザーのサイトに、2003年12月末以降のものはうまく膨らまないと書いてあったのが不安だけど、とりあえず.....。